Il processo di trasformazione è di carattere artigianale per cui la quantità giornaliera di frutta lavorata non eccede la misura di 100 kg. La frutta adoperata per la trasformazione in confetture proviene da colture praticate nell’azienda stessa (more-lamponi-ribes-uva spina- cotogne) o raccolte da colture spontanee (more-fichi-prugne-corbezzoli- ecc.) e da altre piccole produzioni di aziende agricole vicinali (mele-pesche-arance-limoni) site nell’ancora efficace ecosistema delle nostre colline, nel perimetro del Parco Nazionale della Val d’Agri, ottenute anch’esse senza l’uso alcuno di fertilizzanti, fitofarmaci e diserbanti di sintesi chimica. La cottura della miscela frutta-zucchero avviene all’interno di una bolla di concentrazione, un impianto per concentrazione e cottura di frutta e ortaggi brevettato e concepito per la produzione artigianale di marmellate e conserve con garanzie massime di sicurezza sanitaria, con capacità di 40 litri e interamente in acciaio inox AISI 316 lucidato a specchio.
La cottura delle marmellate e delle confetture sotto vuoto presenta indubbi vantaggi: è possibile preparare anche piccole quantità di prodotto e non è necessario il raffreddamento prima del confezionamento. Inoltre, questo procedimento permette di preservare meglio nelle confetture la forma dei frutti, il colore e le proprietà sensoriali, infatti, l’ebollizione del prodotto avviene a bassa temperatura (generalmente manteniamo un vuoto di 450-500 mm, che corrisponde a una temperatura di ebollizione di 60-65 °C) evitando così la cristallizzazione delle parti zuccherine, la distruzione delle proteine e delle vitamine e l’ossidazione del prodotto, mantenendo in tal modo, inalterate le proprietà organolettiche della frutta.
Durante questa fase il prodotto viene sottoposto a due trattamenti termici in sequenza:
Durante la fase di sottovuoto il prodotto viene sottoposto ad un processo di evaporazione della durata di circa 20-25 min. Cio’ ha lo scopo di cuocere il prodotto e favorire l’allontanamento dell’acqua libera ( Il contenuto di acqua finale sarà solo acqua legata , ovvero non disponibile alle attività microbiche).
Terminata la fase di sottovuoto si attiva il processo di pastorizzazione, a pressione atmosferica, alla temperatura di 100 °C per 10 minuti. La pastorizzazione è il trattamento termico più diffuso in campo alimentare ed ha lo scopo di abbattere drasticamente la carica microbica e disattivare gli enzimi pectinolitici che comprometterebbero la qualità igienica e la consistenza del prodotto finale.
A questo punto il prodotto è praticamente pronto e viente trasferito, già perfettamente miscelato, concentrato e pastorizzato, all’interno di un sostatore volumetrico coibentato dove necessita solo di essere disareato. Viene quindi espulso in maniera continua all’impianto di dosaggio all’interno di una riempitrice meccanica. Questa macchina effettua il dosaggio del prodotto nei vasetti di vetro che vengono riempiti fino all’orlo per assicurare l’assenza di aria nello spazio di testa. La temperatura di riempimneto si attesta di norma intorno ai 90-92 °C.
I vasetti chiusi ermeticamente vengono infine raffreddati velocemente mediante un flusso di acqua fredda in vasche di raffreddamento Questa fase detta di “shock termico” ha un ruolo tecnologico molto importante : infatti assicura il mantenimento delle condizioni di sottovuoto, grazie al brusco abbassamento di temperatura, con conseguente abbassamento della pressione interna alla confezione .
Vasetto da gr 220 – La durata minima di conservazione delle nostre confetture è di 24 mesi
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